文章最後更新時間: 2023-08-29
味噌是什麼？
味噌（ㄘㄥ／日文寫作みそ，念作miso），是個以米／麥、大豆和鹽的發酵食品。
有著超過 1300 多年的歷史、豐富的種類、極高的營養價值，極具特色的鄉土料理，是支撐日本人飲食生活的傳統調味料。
味噌的歷史起源
味噌的原型
味噌的原型可追溯到繩文時代（時間有一萬六千年前、五千多年前等各種說法），一種以鹽製成的發酵調味料。
味噌的起源
味噌起源的主流說法是， 1300 多年前的飛鳥時代（西元 701 年），當時制定的「大寶律令」中，首次出現「末醬（みしょう／misyou）」的紀載。
味噌的歷史軌跡
味噌的歷史軌跡可從經歷時代、稱呼演變與定位變化來一探究竟：
【西元 592-710 年｜飛鳥時代】
味噌歷史的開端，在當時名為「醬院」的地方生產穀物發酵品「豉（こ．くき／ko．kuki／ㄔˇ）」與大豆發酵品「未醬（みしょう／misyou）」，並提供給宮中使用。
【西元 794-1185 年｜平安時代】
橫跨奈良，時間來到平安時代，在記錄當時的史書《日本三代實錄》中，首次出現「味噌（みそ／miso）」一詞。
不過，那時的味噌與現今的味噌不同，更近似於京都特產的大德寺納豆，而且也不是庶民美食，而是只有達官貴人和寺院僧人可以食用的奢侈品。
【西元 1185-1333 年｜鎌倉時代】
鎌倉時代後期因為臨濟宗僧侶覺心的貢獻而讓味噌普及化，「味噌湯」也是在此時首次出現。
鎌倉武士將平安時代因奢糜而走向滅亡一事警惕在心，於是開始提倡簡樸的生活方式，飲食也改為一湯一菜的粗食。
【西元 1336-1573 年｜室町時代】
1467-1477 年的應仁之亂結束，大豆產量大增，家家戶戶開始釀造味噌，不僅讓味噌更加普及，甚至還出現了討論味噌湯的聚會。
而這也奠定了味噌料理的發展基礎，流傳至今的傳統料理幾乎都是在此時出現，可說是味噌有了飛躍性發展的時代。
【西元 1467-1950 年｜戰國時代】
應仁之亂後仍戰亂不斷，米和味噌成為戰國武士重要的戰備糧食，因此當時便要求農民種植大豆、釀造味噌，並將其收購為軍糧使用。
織田信長、豐臣秀吉和德川家康等知名武將，都非常重視味噌。據傳德川家康就是因為每天食用「五菜三根」的味噌湯，才能在平均壽命僅有37、38歲的時代，活到了 75 歲之久。
【西元 1603-1867 年｜江戶時代】
德川家康結束戰亂後，迎來相對平和穩定的江戶時代。江戶人口因此達到 50 萬之多，由於江戶本地味噌的產量供不應求，因此三河、三州和仙台等地的味噌便集中到了江戶一帶。
「與其付錢給醫生，不如去買味噌（医者に金を払うよりも、みそ屋に払え）」這句諺語，正是從這個時代開始流傳，味噌正式成為庶民日常飲食的一部分。
【西元 1926-1989 年｜昭和時代】
時間來到昭和時代，隨著食品製造技術的進步，盛裝味噌的容器也從木桶改為更容易放進冰箱冷藏的塑膠容器。
直到現在，除了傳統味噌，為了因應現代人忙碌的生活步調，還發展出許多加入不同風味、高湯的味噌。
味噌儼然成為日本人飲食生活中不可或缺的一部分了。
味噌的製作方式
味噌的製作大致分為「製麴」、「大豆處理」、「混合」、「發酵」與「包裝」五個流程。
首先，味噌依種類不同而有米味噌、麥味噌與豆味噌，分別使用的麴種是米麴、麥麴和豆麴。
再來是味噌的核心大豆，大豆的處理分為蒸或煮，這個階段是決定味噌外觀顏色呈現的重要關鍵。以信州味噌漂亮的淡褐色（山吹色）來說，就是這個階段形成的。
麴菌製作和大豆處理完成後，接著要與鹽／食鹽水、種水／煮大豆的汁水攪拌均勻。
備註1：米味噌與麥味噌是加入鹽和種水，豆味噌則是加入食鹽水。
備註2：種水指的是，加入味噌裡幫助發酵的水，有時也會使用煮大豆的汁水作為種水。
接著讓味噌發酵熟成，靜置數週、數月，甚至年以上的時間，以做出滋味豐富、飽滿的味噌。
熟成完畢後，再盛裝進塑膠盒或塑膠袋中後就大功告成了。
味噌的種類差異
味噌主要原料有米麴／麥麴／豆麴、大豆和鹽，其種類差異，可從使用原料、味道鹹淡和外觀顏色的不同來判斷。
以使用原料來說，可分為使用米麴的「米味噌」，使用麥麴的「麥味噌」，和使用豆麴的「豆味噌」。
以味道鹹淡來說，可分為口味甘甜的「甘味噌」，鹹淡適中的「甘口味噌」，和口味最鹹的「辛口味噌」。
最後以外觀顏色來說，可分為顏色最白的「白味噌」，淡褐色的「淡色味噌」，和深褐色的「赤味噌」。
除了上述提到的種類之外，還有將不同種類或麴菌混合在一起的「混合味噌」，以及不添加酒精和食品添加劑的「無添加味噌」。
對台灣人來說，最熟悉的味噌種類是米味噌、甘口味噌與淡色味噌，像是「信州味噌」就是市面上最容易買到的種類。
延伸閱讀：再談味噌種類｜粗味噌細味噌有什麼差別？
味噌的價格差異
味噌雖然早已是庶民美食，但以日本當地的售價來說卻年年水漲船高。
以日本全國超市販售 750g 的米味噌來說， 2023 年 3月時全國均價為 355日圓，與 2017年 4 月的 324 日圓，相差了 30.8148 日圓，漲幅 9% 左右。
為什麼會這樣呢？不考慮直接成本與間接成本複雜的計算下，單就針對味噌原料本身，影響售價的原因可分為三大類：「產地」、「處理工法」和「發酵時間」。
以米味噌來說，製作米麴的米是使用什麼品種？產地是哪裡？大豆的種類是使用什麼？黃豆還是黑豆？有機的還是非基改的？還有處理大豆時有先脫皮？還是直接下去蒸／煮？
最後是發酵時間，通常發酵時間越長，價格就會越貴，赤味噌的價格普遍會比較高的原因就在這裡。
味噌的挑選建議
台灣的味噌在標示上相比日本較為不拘小節，但在食品營養標示上有明確且固定的規範。
因此如果沒有寫明是什麼種類的味噌，外觀顏色上也不太確定的話，不妨從營養標示來挑選：
- 成分標示的先後順序
根據台灣食品標示法規定，用量越多的原料要標示在越前面。
以十全原味味噌舉例，成分標示為：「黃豆（非基因改造）、米、鹽」，就可以判斷這款味噌主要是以米作為原料的米味噌。
- 成分是否含有酒精＆包裝容器上有無氣孔
還記得前面提到的無添加味噌嗎？
如果沒有特別標註「無添加」的味噌，絕大多數都有添加酒精，意義在於抑制酵母活動，以便品質控管與保存。
反之，為了腸胃敏感與講求健康的需求，有一種是無添加酒精，讓酵母繼續活動的「無添加味噌」。
因此如果是無添加味噌的話，在容器包裝上會留有讓味噌呼吸，防止膨脹破裂的氣孔。
除此之外，避免成分有「看不懂的，非天然的食品添加劑」，也是判斷基準之一。
- 鈉含量的多寡
最後是鈉含量，雖然納只占了食鹽的 40%，但還是可以從納含量多寡來大致判斷味噌的鹹度。
以味榮的天然釀造味噌（細）（500g/盒）來說，每 100g 含有3781 毫克的納， 500g 則含有18905 毫克的納，換算下來一盒味噌約有 47g 左右的食鹽。（食譜上常見的一茶匙約 3g 左右）
乍看之下感覺這款味噌很鹹，但平常料理不會一口氣全加下去，而且知道用量後反而能幫助判斷添加用量，因此還是很明確的挑選指標。
味噌的好處與營養價值
發酵食品吃多了容易對身體造成負擔，那為什麼日本是世界中數一數二的長壽大國呢？
味噌最主要的原料是有著「田中之肉」的大豆。
大豆富含食物纖維、卵磷脂質、鈣、綜合維他命B、綜合維他命E，以及大豆異黃酮等等，是營養價值極高的豆類。
不僅可以整腸、預防胃癌、抑制老化，避免慢性病等等，對女性來說更有預防骨質疏鬆及穩定賀爾蒙的好處。
不過，味噌的鹽分與蛋白質含量高，以市售常見的淡色味噌來說，每 50g 就有5.6g的蛋白質與2450mg的鈉。（約 6.1g的鹽）
根據衛福部建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過 2400 毫克（ 6 克的鹽），因此味噌不宜過量，尤其高血糖、痛風和腎臟疾病的患者更要謹慎食用。
味噌的正確保存方法
因應小家庭人數不多的需求，市場上有 100g 左右的小份量包裝，不過即便如此也不可能一次料理就使用完畢。
為了避免浪費，在保存味噌時必須留意「避免空氣和水的接觸」，以及「保持低溫」兩個重要關鍵。
味噌可以放在冷藏，但最好放到冷凍庫。家用冰箱的冷凍庫（-18℃）不會使味噌凝固，只會稍微變硬，不影響使用。
如果是袋裝的話，使用過後放入夾鏈袋並將空氣擠出，再放入冰箱最好。
塑膠盒裝除了蓋緊上蓋外，記得保留最上層的白紙，並緊貼味噌表面，避免空氣接觸。如果不慎將防潮紙丟棄，改用保鮮膜包裹也能達到同樣的效果。
味噌保存完整指南：味噌如何正確保存？該如何取用？怎樣算是壞掉？所有常見問題通通回答你！
味噌的 5 道傳統料理
以下列舉五道常見的味噌傳統料理：
味噌湯
最為經典的料理就是從鎌倉時代流傳下來的味噌湯了。
味噌湯會隨著加入的配料而產生不同風味，像是德川家康天天喝的「五菜三根」（五種菜葉和三種根莖類），大家有機會不妨依照五菜三根的方式煮一碗味噌湯吧。
西京燒
與一般燒魚料理不同，西京燒即使冷掉了也很美味，可以同時嘗到魚肉的鮮味與味噌甘甜的豆香，是京都非常經典的傳統味噌料理。
味噌豬排
味噌豬排最重要的味噌醬汁，是以愛知縣自豪的豆味噌製成。
豆味噌獨特的滋味，味道鹹香、口感濃郁配上炸豬排，是名古屋最知名的傳統料理，嚐過的人都讚不絕口。
石狩鍋
天氣寒冷的北海道中有個盛產鮭魚的石狩灣，以前漁民為了暖和身心，於是將鮭魚的魚骨放入鍋內和大量的味噌烹煮，便成為了現在廣為人知的石狩鍋。
朴葉味噌
朴葉味噌是日本岐阜縣最北端的飛驒市的鄉土料理，最大的特點在於將味噌平舖在朴葉上，放上喜歡的食材後，再放到火爐上燒烤。
燒烤過程中朴葉特殊的香氣和味噌會漸漸融入食材裡，形成一股特別的風味，讓人一吃就上癮。
味噌的常見問題
味噌可以生吃嗎？
可以！味噌用途廣泛，無論煮湯、炒菜、醃肉、涼拌、沾醬等等都可以。
買回來的味噌顏色變深，是壞掉了嗎？還能吃嗎？
味噌的顏色會隨著時間和溫度，變得越來越深（褐色），味道也會變得愈發濃厚。
主要是原料大豆中的鐵質，因為接觸空氣而產生的氧化反應，並不影響味噌品質，只要沒有發霉、散發酒味和異味，原則上還是可以食用。
（不過，如有疑慮的話就果斷丟棄吧。）
味噌過期了，還能吃嗎？
如果沒有出現黴菌、異味或是味道酸澀，而且可以接受風味改變的話，可以吃。
味噌裡的白紙和脫氧劑要留著嗎？
白紙可丟可不丟，脫氧劑開封後直接丟掉即可。
