文章最後更新時間: 2023-08-29
味噌主要分為 11 種，分別是「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」、「混合味噌」、「無添加味噌」、「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛口味噌」、「白味噌」、「淡色味噌」與「赤味噌」，共 11 種。
依使用麴種的不同，分為米味噌、麥味噌與豆味噌。
接著味道由淡到鹹，分成甘味噌、甘口味噌與辛口味噌。
最後是依顏色由淺至深，分為白味噌、淡色味噌和赤味噌。
除此之外，市面上還有將不同麴菌或種類調和在一起的混合味噌，以及因應腸胃敏感和講究健康需求的無添加味噌。
接下來將一一介紹味噌種類的不同，幫助你對味噌有更進一步的認識。
味噌的分類：麴種的不同
依使用米麴、麥麴或豆麴，味噌可分為「米味噌」、「麥味噌」與「豆味噌」。
米味噌
米味噌，日文念作（米みそ／komemiso），以米麴、大豆與鹽製成。
米味噌佔了日本全國味噌產量的80%，不僅是市面上最普遍的味噌種類，也是台灣人最熟悉的滋味。
米味噌是所有味噌中分類最豐富的一種，味道由淡到鹹，顏色由淺至深全部的種類都有。
隨著生產地人文、風俗與地理條件的不同，米味噌也發展出各具特色的鄉土料理。
例如，京都以白味噌做成的西京燒和廣島的牡蠣土手鍋，或是以淡色味噌做成的岐阜縣的朴葉味噌，還有北海道知名的石狩鍋等等。
麥味噌
麥味噌，日文念作（麦みそ／mugimiso），以大麥、大豆和鹽製成，麥麴則使用大麥或是裸麥。由於以前各個農家都會製作麥味噌，因此又被稱為「田舍味噌」。
相較米味噌來說，產量僅佔日本全國 5% ，台灣市面上也比較不容易買到。
麥味噌有著濃郁的大麥香氣，特色是留有麥子顆粒的口感，是融合九州地區風土而誕生的味噌。
主要生產地集中在氣候溫暖，比起稻米，麥子更容易採收的中國、四國和九州地區，知名的鄉土料理有宮崎縣的冷汁（冷的味噌湯）和福岡縣的內臟鍋。
豆味噌
豆味噌，日文念作（豆みそ／mamemiso），以大豆和鹽製成。
產量與麥味噌相同，僅佔日本全國 5% ，在台灣也不容易買到。
多半使用黃豆為原料，但也有使用黑豆、鷹嘴豆、扁豆和碗豆來做成的豆味噌。
由於原料只有大豆與鹽巴，所以有著純粹、濃厚的豆香，口味偏鹹，甚至帶點苦澀味，但也因為本身味道濃郁，所以用量上十分節省，適合在意鹽分攝取過量的人食用。
生產地主要集中在愛知縣、三重縣和岐阜縣，是東海地區的鄉土料理中不可或缺的調味料，最有名的料理為味噌炸豬排。
備註：常聽到的「八丁味噌」是豆味噌的一種，但豆味噌並不等於八丁味噌。
八丁味噌是愛知縣岡崎市的八帖町從江戶時代開始製作的豆味噌的名稱，從原料、製作到發酵等等的方式都必須符合規定，才可以被稱作八丁味噌。
混合味噌
混合味噌，日文念作（調合みそ／Chōgō miso），將兩種以上的味噌（米味噌、麥味噌或豆味噌），或是兩種以上的麴菌（米麴、麥麴或豆麴）混合製成。
佔了日本全國產量的 10% ，但一般日本家庭通常會備有兩種以上的味噌，以便根據季節、氣候、喜好等自由變化，也能做出更豐富有層次的味噌料理。
無添加味噌
無添加味噌，日文念作（無添加みそ／mutenkamiso）。
味噌從古時候以來就是仰賴大自然的微生物，與適當的時間製作而成。
不過在味噌離開製程、裝入容器、運送至通路，最後來到消費者手中的這段過程裡，酵母依然在持續發酵，不利於品質控管與保存。
因此通常會加入酒精，抑制酵母繼續活動。
但為了腸胃敏感和講求健康的消費者，市面上出現了原料只有米／麥、大豆和鹽，不添加酒精與食品添加劑的「無添加味噌」。
如果仔細看的話，會發現無添加味噌的容器上都會留有讓味噌呼吸、避免容器變形的孔洞。
味噌的分類：味道鹹淡的不同
味噌味道鹹淡的不同，是依鹽分和麴步合多寡所決定。
麴步合指的是麴菌與大豆相對的比例，同樣的鹽分加上較多的麴步合，就會呈現較甜的味道。
備註：麹歩合＝（米或麥）／大豆）×10
甘味噌
一般來說，甘味噌的鹽分濃度落在 5-7% 左右，麴步合用量則在 15-30% 之間，是所有味噌中麴步合用量最高，口味最甜的一種味噌。
這邊的「甘」指的並不是像甜食的甜蜜滋味，而是類似喝茶會產生的回甘的甘口風味。
像是京都鄉土料理的「西京燒」，就是使用西京味噌（白味噌）醃漬鮭魚後再進行料理。
白味噌的發酵時間短，滋味甘、甜、薄，不會搶過魚的鮮味，所以很適合拿來做海鮮料理。
此外，隨著發酵時間長短，甘味噌分為白味噌與赤味噌，且只有在米味噌裡看得到。
甘口味噌
甘口味噌的鹽分濃度則落在 7-12% 之間，麴步合用量約 8-15% 左右，由於鹽分提高、麴步合用量減少，因此口味鹹淡度適中，直接食用也沒問題。
甘口味噌有淡色味噌與赤味噌兩種，例如富山縣的「越中味噌」就屬淡色味噌，德島縣（日本令治國時代為阿波國）的特產「御膳味噌」，就屬赤味噌。
辛口味噌
最後是辛口味噌，鹽分濃度最高落在 11-13% 左右，麴步合用量則在 5-10% 之間。是所有種類中鹽分最多、口味最鹹的味噌。
「辛口」同樣不是指辣椒的辛辣滋味，而是鹽分較高的濃厚鹹度。並且依發酵時間不同，分為淡色味噌與赤味噌。
像是常見的信州味噌，就是淡色味噌；北海道味噌、仙台味噌或津輕味噌等等，都是赤味噌。
味噌的分類：外觀顏色的不同
味噌顏色深淺是依大豆種類、大豆處理方式（蒸或煮）、麴菌多寡、溫度高低與發酵時間長短等等因素有關。
發酵過程中所產生的梅納反應，會使得味噌呈現褐色變化，溫度越高、發酵時間越長以及接觸空氣後，顏色就會越來越深。
所以買回家的味噌才會隨著時間越久，表面顏色越來越深，並不是壞掉哦。
備註：梅納反應意指，食物加熱後還原糖（碳水化合物）和胺基酸與蛋白質產生的複雜反應。
白味噌
白味噌的發酵時間僅需 2 週到 1 個月左右，顏色呈現奶油般的淡黃色。
製作方式是將大豆去皮下鍋煮，接著和鹽、米麴混合均勻。
米麴的製成與其他味噌不同，講求甘甜的白味噌，需要在類似製造甜酒的環境中，以 45℃ 以上的溫度進行發酵。
淡色味噌
淡色味噌的發酵時間次中，大約在 4-8 個月之間，顏色比白味噌深，呈現淡褐色。
最知名的淡色味噌是信州味噌，有著介於橘色與黃色之間的山吹色，鹹度與厚度恰到好處，是台灣人平常最常吃到的味噌種類。
赤味噌
赤味噌則需要 1 年以上的發酵時間，顏色呈深褐色，隨著發酵時間越長，有些甚至會看起來近似於深紅色。
造成赤味噌深厚的色澤，主要功臣是梅納反應。
因此製作時大豆需要經過長時間的浸泡，並以蒸的方式處理，這樣才能製作出色澤完美的赤味噌。
總結
| 原料的不同 | 米味噌 | 麥味噌 | 豆味噌 | ||||||
| 鹹淡的不同 | 甘味噌 | 甘口味噌 | 辛口味噌 | 甘口味噌 | 辛口味噌 | – | |||
| 顏色的不同 | 白 | 赤 | 淡色 | 赤 | 淡色 | 赤 | – | – | – |
| 代表產地 | 近畿地區各府縣 岡山 廣島 山口 香川 | 東京 | 静岡 北陸 九州地區 | 德島 其他 | 關東甲信越 北陸 | 關東甲信越 東北 北海道 | 九州 四國 中國地區 | 九州 四國 中國 關東地區 | 中京地區： 愛知 三重 岐阜 |
| 代表味噌 | 關西白味噌 府中白味噌 讚岐白味噌 | 江戶甘味噌 | 越中味噌 | 御膳味噌 | 信州味噌 | 北海道味噌 津輕味噌 秋田味噌 仙台味噌 會津味噌 佐渡味噌 越後味噌 加賀味噌 | 瀨戶內麥味噌 九州麥味噌 | 東海豆味噌 | |
有著 1300 多年歷史的味噌，隨著各地的文化風情與地理條件，發展不同種類的味噌，支撐著日本人的飲食生活，奠定日本料理的基礎，也打造出長壽大國的美名。
對鄰近的台灣人來說，味噌也是日常飲食中熟悉的調味料，雖然沒有日本分類的如此詳細，卻也足以回味日本料理的好滋味。
這次分享的 11 種味噌裡，你的命定味噌是哪一種呢？或是有沒有最想嘗試的味噌呢？底下留言跟我分享吧！
