文章最後更新時間: 2023-08-29
發酵食品的味噌，自古以來就是為了延長保存才出現的產物。因此味噌理論上是不會壞掉的。
不過現代的氣候、環境與味噌種類與古時候相比，早已相去甚遠，若沒有妥善保存，即使是發酵食品也會腐壞。
本文囊括所有保存味噌時會遇到的問題，包含如何正確的保存、取用方式、壞掉時會發生哪些情況等等，都將一一解答，讓你不再為了保存味噌而傷透腦筋！
味噌的正確保存方式：封膜＋冷凍
味噌外包裝上寫的保存方式為「冷藏 7℃ 以下」，但其實用保鮮膜完整貼合味噌表面後，再放進冷凍庫保存，更能延長保鮮。
味噌延長保鮮的關鍵一：避免空氣接觸
接觸空氣的味噌，顏色會逐漸變深。這是因為味噌原料中的大豆與空氣接觸後產生了氧化反應。
顏色變深不代表壞掉，但會讓風味變得更加濃厚。
因此若想嚐到味噌原本的風味，建議用保鮮膜或盒內的白紙，緊緊貼合味噌表面，盡可能地避免空氣與味噌接觸。
味噌延長保鮮的關鍵二：低溫保存
由於味噌會隨著溫度與時間而產生顏色變深、味道變濃郁的變化，因此建議將味噌放置於低溫的環境下。
已開封的味噌當然不用說，但即便是未開封的味噌也建議放到冷凍保存。
家用冰箱的冷凍溫度在 -18℃ 以下，不會讓味噌變硬、難以取用，冷凍過後的味噌一樣用湯匙就可以輕鬆挖取。（我親自放過之後發現是真的，請大家試試看！）
味噌的正確取用方式：使用乾淨乾燥的湯匙＋平刮
取用味噌時一定用要乾淨且乾燥的湯匙取用，避免加速味噌腐壞。
另外記得將味噌刮平，以免增加空氣接觸的面積，也方便後續保鮮膜或白紙貼合味噌表面。
取用完後也要記得盡快鋪好保鮮膜並放回冷凍庫哦。
味噌壞掉時的 3 種情況
味噌是發酵食品，即使成為商品後仍在持續發酵著，不過，究竟該如何判斷味噌是「發酵」，還是「腐壞」呢？
在「味噌全解析」這篇中有提過，外觀顏色變深與味道風味變濃郁，屬於「發酵」。
那麼以下三種情況就是，屬於味噌已經腐敗的範疇：
長滿黴菌
味噌在長黴菌之前，可能會出現類似黑色的深色液體，此時就建議丟棄、不要食用了。
不過有些時候是長了很像黴菌的白色斑點，那是名為產膜酵母的菌群，只要刮除約 0.5-1 公分的厚度後，就能繼續食用。（不過，有疑慮的話就果斷丟棄吧！）
發現時記得務必將其刮除，若不予理會的話，會越長越多、越長越厚，導致整盒味噌發臭、腐敗。
另外要特別留意，鹽分較低的白味噌、減鹽味噌和加入湯底的味噌會更容易腐壞。
產生異味
除了無添加味噌以外的味噌多半會加入酒精，但在正常情況下是聞不到酒精味道的，所以如果聞到酒味、酸味或是類似納豆的刺鼻氣味的話，很大機率就是味噌腐壞了。
味道變得苦澀、酸澀
直接吃味噌的話，應該會嚐到發酵特有的豆香與鹹味，如果吃起來覺得苦、澀或是酸酸的話，同樣也有可能是壞掉了，不建議繼續食用。
味噌保存的常見問題
味噌變色是壞掉嗎？
味噌變色不是壞掉，如同開頭所說，是因為氧化反應所產生的結果。
想進一步了解為什麼味噌會有不同顏色的話，可以參考這篇：「味噌種類｜味噌分類：外觀顏色不同」的文章。
味噌變黑可以吃嗎？
沒有伴隨異味、黴菌的話，原則上可以食用。（不過，有疑慮的話就果斷丟棄吧！）
只從顏色判斷的話，很有可能是因為氧化反應，但如果伴隨著異味的話，很大機率是腐壞了，建議不要繼續食用。
味噌過期還能吃嗎？
如果接受風味改變，而且沒有壞掉的話，可以吃。（同樣的，有疑慮的話就果斷丟棄吧！）
發酵食品理論上不會有保存期限的問題，但前提是有正確保存，而且味噌會隨著溫度和時間推移而改變風味。
在沒有腐壞的前提下，依個人喜好決定要不要繼續食用即可。
當然，最保險的方式還是在保存期限內食用完畢。
味噌裡的白紙和脫氧劑要留著嗎？
白紙可丟可不丟，脫氧劑開封後直接丟掉即可。
白紙的作用是防止脫氧劑直接與味噌接觸，以及避免陷入味噌裡，白紙本身並沒有任何效用。
可以保留作為避免空氣與味噌接觸的封膜，也可以丟棄用保鮮膜代替，依個人使用習慣決定就好。
脫氧劑是用來吸附包裝內剩餘的空氣，避免味噌氧化，開封後空氣大量進入，就會失去脫氧的能力，所以直接丟棄即可。
結語
看完這篇後，知道該怎麼保存味噌了吧！
如果有其他更方便、保鮮的保存方式，不妨在底下留言分享，或是有其他問題，也歡迎在底下一起討論哦！
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