文章最後更新時間: 2023-08-29
從室町時代開始，味噌就是日本家家戶戶會釀造的發酵食品，即便現代超市味噌種類多元、購買便利，還是有許多人會在家製作味噌。（我が家の味噌）
手工製作味噌比想像中簡單，材料在台灣也通通買得到，一起來試著做做看自家釀造的手工味噌吧！
手工製作味噌所需器具
製作味噌使用到的所有器具，一定要非常乾淨，建議使用前用熱水煮過消毒，避免味噌受到汙染。
以下是製作味噌時所需的器具：
- 秤子*1：秤量材料用
- 量匙*1：秤量材料用
- 調理碗(中)*4：盛裝材料用、挑選洗淨大豆用
- 鍋子／壓力鍋*1擇一：煮熟大豆用
- 量杯*1：盛裝大豆煮汁用
- 食物調理機*1：壓碎大豆用（可有可無）
- 勺子*2：混合材料、壓碎大豆用
- 調理碗(大)*2：混合材料、壓碎大豆用
- 重物*數個：發酵味噌用（石頭、裝袋的鹽或糖等）
- 食用酒精*1：避免黴菌產生用
- 湯匙*數支：刮除味噌表面味噌用
- 容器*1+數個：盛裝發酵中的味噌與完成品用（琺瑯、陶瓷等含蓋容器）
手工製作味噌所需材料
本篇將以成品總重量約 4kg ，鹽份占比 12.5% 的米味噌來舉例，所需的材料米麴、大豆與鹽的比例是 1:1:0.5：
- 米麴：1000g
- 大豆：1000g
- 鹽：500g
自家製作味噌的鹹度與風味可以完全依個人喜好調整，如果不知道怎麼計算比例的話，可以參考這兩個網站：
網站中的「（１）材料重量から出来上がり量をかんたん計算」欄位底下，可以從材料重量，計算出成品總重量與鹽份占比。
或是反過來從「想製作出的成品重量，反推所需原料」。
以及「從鹽分濃度推算所需鹽的克數」。
手工製作味噌詳細流程
自家製作味噌的流程與食品廠差不多，分別是：「製麴」、「大豆處理」、「混合」、「發酵」與「包裝」五個流程。
延伸閱讀：味噌全解析之味噌的製作方式
製作味噌的完整流程如下，接著會根據每個步驟詳細說明，記得一定要看完避免功虧一簣：
- 前一晚挑揀、洗淨大豆後泡水
- 將大豆煮熟，熟透後將大豆與煮汁分開
- 趁熱把大豆壓碎，放涼
- 將米麴、大豆泥和鹽攪拌均勻，揉成球狀
- 平舖在容器裡，盡可能將空氣擠出
- 表面鋪上薄鹽後，鋪保鮮膜、放上重物、蓋上蓋子，放置陰涼處發酵
- 每週／每月檢查一次味噌狀況
- 放一段時間後取出換到新容器內，再放置到發酵完成（可省）
- 發酵完成後試吃風味
- 風味沒問題後，換到新的容器，放到冰箱冷凍保存
前置作業
1. 前一晚挑揀、洗淨大豆後泡水
大豆是味噌的主要原料，挑揀大豆時，將破損、脫殼和品質不佳的大豆挑出來，避免影響最後成品。
洗淨後，加入大豆重量 3 倍以上的水（以本篇來說就是加入 3000ml 的水），並泡 10-15 個小時。
製麴
米味噌所需的麴菌是米麴，可以自己養麴或是購買市售的味噌麴，這篇文章以市售的味噌麴來說明。
大豆處理
2. 將大豆煮熟，熟透後將大豆與煮汁分開
確認大豆有泡到鼓鼓的並將浮起來的豆殼挑除後，將大豆放入壓力鍋煮熟。也可以用一般鍋子煮，只是會花比較多時間。
要特別留意的是，當排氣孔因蒸氣跳動時，記得關小火避免起泡。過程中也要記得將雜質與豆殼挑除。
注意不被燙傷的情況下，確認大豆煮到可以用「小指和大拇指捏碎」的程度後，將大豆與煮汁分開。
如果大豆捏下去是分成兩瓣的話，表示還不夠熟，要再繼續煮。
3. 趁熱把大豆壓碎，放涼
接著用食物調理機將大豆搗成泥，沒有工具的話裝到塑膠袋封好，用擀麵棍或是腳踩也可以。
記得一定要好好壓碎、壓成泥，否則會有顆粒的口感。
麴菌怕熱，因此務必放涼到用手拿也不覺得燙的程度（約30℃ 以下），再進行下一步。
混合
4. 將米麴、大豆泥和鹽攪拌均勻，揉成球狀
接著將米麴、大豆泥和鹽攪拌均勻，過程中覺得太乾可以加煮汁調和，濕潤程度在揉成球狀後，可以輕鬆剝成兩半最為剛好。
揉成球狀時要像在拍漢堡排一樣，盡可能將裏頭的空氣拍出來。
5. 平舖在容器裡，盡可能將空氣擠出
混合材料都揉成球狀後，確認容器乾燥、乾淨且消毒完畢後，再把球狀材料「用力地丟進容器裡」，請用力地丟進去，壓緊壓實，把空氣擠出來。
然後將其鋪平，同樣注意不要留有縫隙。盛裝至容器的八到九分滿即可。
此時的材料質地應該與完成品的味噌一樣絲滑、柔順。
發酵
6. 表面鋪上薄鹽後，鋪保鮮膜、放上重物、蓋上蓋子，放置陰涼處發酵
接著在「味噌表面」和「味噌與容器之間」，鋪上一層薄鹽防腐後，再鋪上一層保鮮膜，記得務必緊緊貼合表面，防止空氣跑進去。
再來將重物放在保鮮膜上面，重物可以是乾淨的石頭、鍋蓋，或是把鹽或糖裝袋充當也可以，目的也是為了盡可能將空氣擠出來。
最後，蓋上蓋子，放置在陽光不會直射的陰涼處，就正式開始發酵了。
7. 每週／月檢查一次味噌狀況
由於可能會發霉，所以要定期開蓋檢查，第一次做不放心的話，可以每週檢查一次。
打開檢查時記得不要整個掀開，避免空氣跑進去。
如果表面長了黴菌或白色斑點（產膜酵母）的話，務必記得用乾淨的湯匙將其刮除後，噴食用酒精消毒。
此外，味噌發酵時會產生氣體，導致體積膨脹、產生縫隙，因此也不要忘記要將味噌壓緊壓實。
8. 放一段時間後取出換到新容器內，再放置到發酵完成（可省）
這個步驟嫌麻煩的話可以省略，但做了會讓風味更均衡。
更換容器的時機點，依照發酵期間長短不定，如果預計發酵一年的話，建議在六個月時執行這個步驟。
主要是為了讓表面和底部的味噌交換，讓汁液、風味流動更均勻，不然通常表面的味噌比起底下的味噌會乾燥許多。
更換完容器時，同樣記得要壓緊壓實、平鋪擠出空氣後抹上薄鹽，避免生菌。
9. 發酵完成後試吃風味
等到味噌表面明顯滲出汁液，氣味傳出明顯豆香後，就表示發酵完成了。
此時從表面向下挖約 5-10 公分的小洞試吃，才能吃到味噌最完整的風味。
如果喜歡此刻的風味的話，就可以執行下一步驟；如果覺得還不夠味的話，就再重新封好、繼續發酵。
味噌發酵受到溫度與時間影響，大部分的情況下，夏季約 2-3 個月，冬季約 3-6 個月能發酵完成。不過，實際狀況還是得依每次檢查而定。
包裝
10. 風味沒問題後，換到新的容器，放到冰箱冷凍保存
為了保留此刻的風味，先將表面（約 1cm 深度）的味噌刮除，換到全新的乾淨容器後，務必封好保鮮膜再放到冰箱冷凍庫，之後煮飯時就可以隨時拿來用囉。
如果不知道怎麼保存味噌的話，可以參考這篇：味噌保存完整指南。
手工製作味噌注意事項
在家製作手工味噌並非難事，材料單純且步驟簡單，不過若忽略這些要點，一不小心就會失敗。
- 處理大豆時，務必「好好的煮、好好的壓碎、好好的冷卻」。
不只要煮熟，還要煮到軟爛才行；不只是壓爛，而是要壓成泥。
最後是，絕對不可以在尚未冷卻時就和其他材料混合，因為米麴不耐高溫，超過 45℃ 菌種就會死亡，導致後續發酵失敗。
- 材料重量務必用秤子秤量，不要目測或憑感覺
味噌的材料單純，代表每個材料在風味上都扮演著關鍵的角色。
米麴多一點，吃起來就會比較甜；鹽多一點，吃起來就會比較鹹，材料多寡會直接影響成品風味，請務必斤斤計較的秤量材料吧！
- 防止黴菌生長
防止黴菌生長是長期抗戰，雖然有點耗神，但卻是絕對不能忽略的重點。
黴菌生長→刮除→噴酒精，這三個動作直到味噌發酵完成前，一定、一定要記得重複執行。
如果不小心疏忽了，很可能就會前功盡棄囉。
結語
你習慣自己製作味噌，還是直接去超市買呢？
我的話因為住在潮濕的地區，實在沒有心力照顧，所以都是直接買現成的，不過若有機會的話，也想實際動手做做看！
你有親手做過味噌嗎？有的話不妨在底下留言分享你的經驗吧！
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