文章最後更新時間: 2023-08-29
前幾篇談了許多關於保存蔬菜的方法，接下來就讓我們進入到肉品保存的環節吧！
肉品最常見的保存方式是「冷凍保存」，因此如何正確的冷凍與解凍肉品，才是討論重點。
透過這次的分享，你會學到正確的肉品冷凍與解凍的方法，以及這樣做的理由，讓你在後續調理上能輕易的將這些要點融會貫通！
2 種推薦的肉品解凍方法
肉品的解凍方法百百種，隨著追求目的不同，就會有不一樣的方法。
是忘記提前拿出來退冰，所以想快速解凍嗎？還是希望能用最安全的方式解凍呢？又或者是以環保為解凍的首要考量呢？
【最安全的肉品解凍法】冷藏解凍
- 所需時間： 8 小時至 1 個晚上
- 優點：安全＆環保
- 缺點：耗費時間長
- 注意事項：已解凍的肉品不可再放入冷凍庫，應在兩天內食用完畢
步驟
- 於調理前一晚將冷凍肉品拿到冷藏室
- 調理時再拿出來使用
由於肉品會因為溫度而導致細菌孳生與變質，因此讓肉品放在低溫環境中緩慢解凍，是最安全的解凍方式。
【安全且較快速的肉品解凍法】流動水解凍
- 所需時間： 1-2 小時
- 優點：安全＆相對快速
- 缺點：浪費水資源
- 注意事項：不可讓自來水直接接觸肉品，應將肉品完整包裹好
步驟
- 於調理兩小時前將肉品「連同包裝」放到調理盆中，並在肉品上方放重物
- 接著以「流動冷水」沖
- 依肉品的大小與厚度約兩小時內能解凍完畢
忙碌的生活步調，偶爾會忘記將肉品提前拿出來退冰，這種時候「流動水解凍」就是既安全又相對快速的解凍方法了。
不過看著水龍頭持續開兩個小時，心裡總會產生「好浪費水」的念頭，忍不住想將肉品泡在水裡解凍。
但流動水的解凍速度會比靜水快，追求快速解凍的話，記得還是要用流動水。
同時也要提醒自己下次一定要提前退冰，避免這種懊惱的狀況再次發生哦。
問題. 解凍後的肉顏色變深了？
在肉品解凍後，相信大家都曾發現過一個狀況：「肉品的顏色變深了」。
與購買回來時的鮮紅色不同，變成暗紅色，甚至是深褐色，看起來不那麼美味了，讓人懷疑是不是變質、壞掉了。
以結論來說：「只要肉聞起來沒有異味、摸起來沒有黏滑，看起來沒有綠色斑點，就表示肉品是可食用的。」
會造成顏色變化，最主要都與空氣中的氧氣有關。
Tip1. 肉品解凍後太柔軟不好切斷該怎麼辦？
在肉品解凍到可以用手撥開，類似霜的狀態時，就可以先處理了！
這個時候的肉品比完全解凍的狀態堅固許多，因此可以更輕鬆的將其切斷哦。
下次要處理肉品時，不妨記得試試看！
Tip2. 讓解凍肉鮮嫩多汁的訣竅是？
有些人總覺得解凍肉吃起來又乾又柴。
那麼則可以在解凍時，將肉品泡入鹽水中，透過滲透壓原理，來提高肉品的水分。
3個不推薦的肉類解凍方法
推薦的原則是安全，反之就是不安全了。
很多時候因為急著想要退冰，直覺使用「感覺」應該會很快的解凍方式，殊不知這種時候往往會踏入不安全的誤區中。
室溫解凍
室溫並沒有一個明確的範圍值，通常指攝氏 15-25 度之間。
由於溫度範圍廣且不穩定，不僅會讓肉品解凍速度不一，此外還會因為溫度升高，導致細菌快速孳生。
要避免細菌孳生，溫度須高於 60℃ ，或讓溫度低於 7℃ ，室溫的溫度範圍明顯不在這兩者之中，因此室溫解凍，非常容易導致肉品有食用安全上的疑慮。
熱水／泡水解凍
用熱水直接沖肉品或是泡在水裡，一定可以快速解凍的吧？看起來很合理，但事實上並非如此。
熱水／泡水解凍方法有三個問題：「解凍效益差」＆「營養美味流失」＆「細菌孳生」。
用熱水沖肉品，很可能會讓肉品表面解凍，但裡頭還是結凍的狀態，這樣只會造成後續調理上的麻煩。
再來是解凍肉品時，會因為肉品裡的結晶化為水，口感本來就會比鮮肉還要差一些了，此時再用水沖的話，更是讓肉品的鮮味加速流失。
最後是自來水直接接觸肉品，不僅會增加表面的細菌，還會讓細菌噴濺到流理臺，汙染四周。
從各方面來說，熱水／泡水解凍法都不推薦大家使用。
冷凍肉品時，留住美味與營養的 1 大關鍵
之前討論蔬菜怎麼冷凍保存時，就有不斷提到越快讓蔬菜的溫度下降越好。
冷凍肉品時也是如此，但究竟為什麼「降溫越快越好」呢？
最大冰晶生成帶
肉品放進冷凍庫且當溫度經過 -1℃ 到 -5℃ 之間時，肉本身的水分會從原本的液體轉為固體，這個結晶的過程便稱為最大冰晶生成帶。
冰（結晶）的體積比水大，所以結晶生成的越多，就會有越多組織被破壞。
因此，越快通過最大冰晶生成帶，形成的冰晶就會越小，就能減少對組織的破壞，進一步減緩美味與營養流失。
延伸閱讀：冰晶對水產品的影響
家庭冷凍庫與食品工廠冷凍的差異
- 慢速冷凍：冷凍時間（通過最大冰晶生成帶的時間）超過 30 分鐘。
- 急速冷凍：冷凍時間（通過最大冰晶生成帶的時間）小於 30 分鐘。
家用冷凍庫的溫度約 -18℃ ，而食品廠的設備則能讓溫度降到 -30℃ ，所以食品廠能做到急速冷凍，理論上來說冷凍食品吃起來不會有口感變差的問題。
不過，我們實際購買回來的冷凍食品，偶爾還是會遇到吃起來軟軟爛爛的，對吧？
這可能表示從食品廠送到超市的過程中，有解凍再重新冷凍的狀況發生，因此在挑選時記得挑粒粒分明、沒有結塊的尤佳。
3 個冷凍肉品的最佳步驟
擦乾肉品上的血水：避免腥味＆細菌孳生
買回來的肉品無論是溫體，還是冷藏，為了避免產生腥味，記得要先將表面的血水以廚房紙巾擦乾，再做分裝。
份量：薄扁小＆一次調理使用
無論是肉塊、肉片、絞肉等等，都以「薄扁小」且「一次調理使用的份量」為原則來分裝最好。
薄扁小，能讓肉品降溫效率變高；一次調理使用的份量，則能避免肉品反覆冷凍解凍。
容器：導熱性佳，如不鏽鋼或鋁箔紙
市面上常見導熱係數佳的材質排序為：銅＞鋁＞不鏽鋼。（像解凍板就大多是以性價比佳的鋁製成。）
導熱性越佳的容器能大幅提升降溫效率，更快的通過最大冰晶生成帶，進而減少肉品風味流失。
Tip3. 冷凍肉也能吃起來軟嫩嗎？
有些人不喜歡冷凍肉，主要是因為口感。
分裝時加入調味料醃漬再放入冷凍庫的話，不僅會更入味，肉質也會比直接冷凍還要軟嫩一些，有機會不妨試試看！
不過要注意的是，冷凍過後會讓組織被破壞，在調理時要小心煮過頭。
肉品冷凍解凍 2 大重點整理＋ 3 個小訣竅
覺得前面內容太過繁瑣嗎？那在肉品的解凍與冷凍上，就遵循下面的方法與原則即可！
【最安全的肉品解凍法】
冷藏解凍法的步驟
- 於調理前一晚將冷凍肉品拿到冷藏室
- 調理時再拿出來使用
冷藏解凍法的注意事項
- 已解凍的肉品不可再放入冷凍庫，應在兩天內食用完畢
- 記得務必「提前 8 小時到一晚」放到冷藏
【最理想的冷凍肉品步驟】
- 表面無血水：擦乾肉品表面的血水
- 適當的份量：以又薄又扁又小的一次調理份量分裝
- 導熱佳容器：接著放入導熱性佳的容器中
- 放入冷凍庫：最後放進冷凍庫就大功告成了
冷凍與解凍肉品時更好吃也更好處理的 3 個訣竅
- Tip1. 不要讓肉品完全解凍會更好切
- Tip2. 泡鹽水能讓解凍肉吃起來鮮嫩多汁
- Tip3. 先醃漬再冷凍就能讓冷凍肉能吃起來軟嫩
原則方法供參考，記得實作並根據自家狀況調整
如同每次所說，所有食材的保存知識與原則，光是知道還不夠，需要實際操作一次後，才能找出最適合自己的方式。
你家冷凍庫還有肉嗎？不妨趁現在放入冷藏，明晚就來一道肉料理吧！
調理前的重要課題系列
