關於肉品冷凍與解凍,你一定要知道的5件事

文章最後更新時間: 2023-08-29

前幾篇談了許多關於保存蔬菜的方法,接下來就讓我們進入到肉品保存的環節吧!

肉品最常見的保存方式是「冷凍保存」,因此如何正確的冷凍與解凍肉品,才是討論重點。

透過這次的分享,你會學到正確的肉品冷凍與解凍的方法,以及這樣做的理由,讓你在後續調理上能輕易的將這些要點融會貫通!

2 種推薦的肉品解凍方法

攝影師:Kevin Malik

肉品的解凍方法百百種,隨著追求目的不同,就會有不一樣的方法。

是忘記提前拿出來退冰,所以想快速解凍嗎?還是希望能用最安全的方式解凍呢?又或者是以環保為解凍的首要考量呢?

【最安全的肉品解凍法】冷藏解凍

  • 所需時間: 8 小時至 1 個晚上
  • 優點:安全&環保
  • 缺點:耗費時間長
  • 注意事項:已解凍的肉品不可再放入冷凍庫,應在兩天內食用完畢

步驟

  1. 於調理前一晚將冷凍肉品拿到冷藏室
  2. 調理時再拿出來使用

由於肉品會因為溫度而導致細菌孳生與變質,因此讓肉品放在低溫環境中緩慢解凍,是最安全的解凍方式。

【安全且較快速的肉品解凍法】流動水解凍

  • 所需時間: 1-2 小時
  • 優點:安全&相對快速
  • 缺點:浪費水資源
  • 注意事項:不可讓自來水直接接觸肉品,應將肉品完整包裹好

步驟

  1. 於調理兩小時前將肉品「連同包裝」放到調理盆中,並在肉品上方放重物
  2. 接著以「流動冷水」沖
  3. 依肉品的大小與厚度約兩小時內能解凍完畢

忙碌的生活步調,偶爾會忘記將肉品提前拿出來退冰,這種時候「流動水解凍」就是既安全又相對快速的解凍方法了。

不過看著水龍頭持續開兩個小時,心裡總會產生「好浪費水」的念頭,忍不住想將肉品泡在水裡解凍。

但流動水的解凍速度會比靜水快,追求快速解凍的話,記得還是要用流動水。

同時也要提醒自己下次一定要提前退冰,避免這種懊惱的狀況再次發生哦。

問題. 解凍後的肉顏色變深了?

在肉品解凍後,相信大家都曾發現過一個狀況:「肉品的顏色變深了」。

與購買回來時的鮮紅色不同,變成暗紅色,甚至是深褐色,看起來不那麼美味了,讓人懷疑是不是變質、壞掉了。

以結論來說:「只要肉聞起來沒有異味、摸起來沒有黏滑,看起來沒有綠色斑點,就表示肉品是可食用的。」

會造成顏色變化,最主要都與空氣中的氧氣有關。

延伸閱讀:牛肉顏色黑黑的有新鮮嗎?3招教你這肉不新鮮

Tip1. 肉品解凍後太柔軟不好切斷該怎麼辦?

在肉品解凍到可以用手撥開,類似霜的狀態時,就可以先處理了!

這個時候的肉品比完全解凍的狀態堅固許多,因此可以更輕鬆的將其切斷哦。

下次要處理肉品時,不妨記得試試看!

Tip2. 讓解凍肉鮮嫩多汁的訣竅是?

有些人總覺得解凍肉吃起來又乾又柴。

那麼則可以在解凍時,將肉品泡入鹽水中,透過滲透壓原理,來提高肉品的水分。

延伸閱讀:冷凍肉解凍後食之無味?試試用「薄鹽水」留住鮮味!

3個不推薦的肉類解凍方法

攝影師:Angele J

推薦的原則是安全,反之就是不安全了。

很多時候因為急著想要退冰,直覺使用「感覺」應該會很快的解凍方式,殊不知這種時候往往會踏入不安全的誤區中。

室溫解凍

室溫並沒有一個明確的範圍值,通常指攝氏 15-25 度之間。

調理前的重要課題|02. 蔬菜可以常溫保存嗎?

由於溫度範圍廣且不穩定,不僅會讓肉品解凍速度不一,此外還會因為溫度升高,導致細菌快速孳生。

要避免細菌孳生,溫度須高於 60℃ ,或讓溫度低於 7℃ ,室溫的溫度範圍明顯不在這兩者之中,因此室溫解凍,非常容易導致肉品有食用安全上的疑慮。

熱水/泡水解凍

用熱水直接沖肉品或是泡在水裡,一定可以快速解凍的吧?看起來很合理,但事實上並非如此。

熱水/泡水解凍方法有三個問題:「解凍效益差」&「營養美味流失」&「細菌孳生」。

用熱水沖肉品,很可能會讓肉品表面解凍,但裡頭還是結凍的狀態,這樣只會造成後續調理上的麻煩。

再來是解凍肉品時,會因為肉品裡的結晶化為水,口感本來就會比鮮肉還要差一些了,此時再用水沖的話,更是讓肉品的鮮味加速流失。

最後是自來水直接接觸肉品,不僅會增加表面的細菌,還會讓細菌噴濺到流理臺,汙染四周。

從各方面來說,熱水/泡水解凍法都不推薦大家使用。

冷凍肉品時,留住美味與營養的 1 大關鍵

之前討論蔬菜怎麼冷凍保存時,就有不斷提到越快讓蔬菜的溫度下降越好。

冷凍肉品時也是如此,但究竟為什麼「降溫越快越好」呢?

最大冰晶生成帶

肉品放進冷凍庫且當溫度經過 -1℃ 到 -5℃ 之間時,肉本身的水分會從原本的液體轉為固體,這個結晶的過程便稱為最大冰晶生成帶。

冰(結晶)的體積比水大,所以結晶生成的越多,就會有越多組織被破壞。

因此,越快通過最大冰晶生成帶,形成的冰晶就會越小,就能減少對組織的破壞,進一步減緩美味與營養流失。

延伸閱讀:冰晶對水產品的影響

家庭冷凍庫與食品工廠冷凍的差異

  • 慢速冷凍:冷凍時間(通過最大冰晶生成帶的時間)超過 30 分鐘。
  • 急速冷凍:冷凍時間(通過最大冰晶生成帶的時間)小於 30 分鐘。

家用冷凍庫的溫度約 -18℃ ,而食品廠的設備則能讓溫度降到 -30℃ ,所以食品廠能做到急速冷凍,理論上來說冷凍食品吃起來不會有口感變差的問題。

不過,我們實際購買回來的冷凍食品,偶爾還是會遇到吃起來軟軟爛爛的,對吧?

這可能表示從食品廠送到超市的過程中,有解凍再重新冷凍的狀況發生,因此在挑選時記得挑粒粒分明、沒有結塊的尤佳。

3 個冷凍肉品的最佳步驟

攝影師:Los Muertos Crew

擦乾肉品上的血水:避免腥味&細菌孳生

買回來的肉品無論是溫體,還是冷藏,為了避免產生腥味,記得要先將表面的血水以廚房紙巾擦乾,再做分裝。

份量:薄扁小&一次調理使用

無論是肉塊、肉片、絞肉等等,都以「薄扁小」且「一次調理使用的份量」為原則來分裝最好。

薄扁小,能讓肉品降溫效率變高;一次調理使用的份量,則能避免肉品反覆冷凍解凍。

容器:導熱性佳,如不鏽鋼或鋁箔紙

市面上常見導熱係數佳的材質排序為:銅>鋁>不鏽鋼。(像解凍板就大多是以性價比佳的鋁製成。)

導熱性越佳的容器能大幅提升降溫效率,更快的通過最大冰晶生成帶,進而減少肉品風味流失。

Tip3. 冷凍肉也能吃起來軟嫩嗎?

有些人不喜歡冷凍肉,主要是因為口感。

分裝時加入調味料醃漬再放入冷凍庫的話,不僅會更入味,肉質也會比直接冷凍還要軟嫩一些,有機會不妨試試看!

不過要注意的是,冷凍過後會讓組織被破壞,在調理時要小心煮過頭。

肉品冷凍解凍 2 大重點整理+ 3 個小訣竅

覺得前面內容太過繁瑣嗎?那在肉品的解凍與冷凍上,就遵循下面的方法與原則即可!

【最安全的肉品解凍法】

冷藏解凍法的步驟

  1. 於調理前一晚將冷凍肉品拿到冷藏室
  2. 調理時再拿出來使用

冷藏解凍法的注意事項

  1. 已解凍的肉品不可再放入冷凍庫,應在兩天內食用完畢
  2. 記得務必「提前 8 小時到一晚」放到冷藏

【最理想的冷凍肉品步驟】

  1. 表面無血水:擦乾肉品表面的血水
  2. 適當的份量:以又薄又扁又小的一次調理份量分裝
  3. 導熱佳容器:接著放入導熱性佳的容器中
  4. 放入冷凍庫:最後放進冷凍庫就大功告成了

冷凍與解凍肉品時更好吃也更好處理的 3 個訣竅

  • Tip1. 不要讓肉品完全解凍會更好切
  • Tip2. 泡鹽水能讓解凍肉吃起來鮮嫩多汁
  • Tip3. 先醃漬再冷凍就能讓冷凍肉能吃起來軟嫩

原則方法供參考,記得實作並根據自家狀況調整

攝影師:Malidate Van

如同每次所說,所有食材的保存知識與原則,光是知道還不夠,需要實際操作一次後,才能找出最適合自己的方式。

你家冷凍庫還有肉嗎?不妨趁現在放入冷藏,明晚就來一道肉料理吧!

調理前的重要課題系列

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