文章最後更新時間: 2023-08-29
蔬菜保存方法百百種，我們平常買菜時，都會在商品上看見「常溫保存即可」、「建議放置陰涼處」、「拆封後應冷藏保存」或「 -18℃ 以下冷凍保存」等等。
撇除醃漬，在這麼多保存方式中，以「冷凍保存」能存放最久。
冷凍保存不僅能延緩食材變質、延長效期，還能抑制細菌繁殖，對忙碌的現代人來說，是非常理想的保存方式之一。
不過，對於最不易保存的蔬菜類來說，要用冷凍的方式來保存的話，有些眉角不得不注意，否則一不小心就會陷入沒能延長保存，還浪費食物的窘境了。
3 個錯誤的蔬菜冷凍保存方式
蔬菜的品質會大打折扣之外，還會變得水水的，口感和賣相都慘不忍睹。
會造成上述的狀況，很可能是因為以下幾種錯誤的冷凍保存方式：
蔬菜未經過事先處理，就直接冰進冷凍庫
冰的體積比水大，所以當蔬菜直接冰進冷凍庫時，蔬菜裡的水分會膨脹，進而撐破細胞壁，導致蔬菜變得軟爛。
蔬菜處理過了，但水分沒擦乾
水分沒擦乾的話，會導致蔬菜凍傷，凍傷後的蔬菜同樣會變的軟軟爛爛的。
分裝時每包蔬菜的份量沒掌握好
分裝份量太多的話，會導致降溫太慢，以及反覆冷凍、解凍。
這樣不僅失去冷凍保存的意義之外，還會造成食材變質。
而且一次分裝的蔬菜份量越多，就代表降溫速度越慢，降溫速度慢會影響蔬菜的味道與口感。
4 個冷凍保存蔬菜的正確觀念
冷凍保存蔬菜要注意的細節也太多了吧？我自己就踩過不少次地雷，你們有沒有也遇過同樣的狀況呢？
不過，其實只要掌握好正確的觀念與原則，冷凍保存蔬菜就沒有想像中那麼困難。
趁新鮮
趁新鮮時處理是個重要的大前提，就如同上一篇提到的，最好是固定保留一段時間來採購＋處理食材，才能真正保留食材的新鮮與美味。
此外，說明蔬菜該如何冷凍保存的文章中都有個共同點：「先處理，後分裝，再冷凍」。
先處理
那麼，究竟為什麼要先處理？
無論是乾炒、汆燙或調味等等的處理方式，都是為了避免讓蔬菜中的酵素活化，導致蔬菜的賣相、口感和新鮮度降低。
後分裝
至於，依每次使用份量分裝，則是避免冷凍過後的蔬菜沾黏，不僅會讓降溫效率變差、影響蔬菜味道與口感，還會造成調理的麻煩。
再冷凍
或許你會想問，做好先處理後分裝的步驟後，難道就可以成功的冷凍保存了嗎？
以波菜舉例
基本上是沒有問題的，以波菜舉例來說的話：
先挑除腐爛的葉菜，洗淨並切成方便入口的大小後，放到平底鍋乾炒。
接著拿張廚房紙巾鋪在不鏽鋼托盤上，然後將波菜盡可能不要重疊的鋪平，讓多餘的水分能好好被吸收。
帶表面水分都差不多去除後，把廚房紙巾拿掉，讓波菜直接放在不鏽鋼托盤上，最後放進冷凍庫，就大功告成了。
這樣不僅能快速降低波菜溫度，也不會彼此沾黏。
如果家裡沒有不鏽鋼的托盤，也能考慮以導熱性不錯的鋁箔紙包裹，同樣能達到快速降低蔬菜溫度的效果。
冷凍保存蔬菜的 4 種方式
蔬菜直到調理前都還活著，不僅會持續生長，蔬菜本身的酵素也會持續作用。
為了避免酵素持續作用，通常會以汆燙、乾炒和調味來事先處理蔬菜。
冷凍保存蔬菜前先汆燙
汆燙跟清燙不一樣，汆燙的時間大約落在 20-30 秒間，也就是所謂的「殺菁」，主要目的不是讓蔬菜熟透，而是抑制蔬菜裡的酵素作用。
「什麼是殺菁？」：蔬菜怎麼保存？4種方法，蔬菜保鮮又美味
汆燙過後還沒結束，記得還要放到冷水裡冷卻，並盡可能的將水分去除再放進冷凍庫。
冷凍保存蔬菜前先乾炒
如果你跟我一樣覺得要擰乾汆燙後的蔬菜很麻煩的話，不妨試試乾炒的方式。
將蔬菜洗淨、切段後，放入乾鍋中以中小火乾炒，以減少蔬菜中多餘的水分。
將乾炒好的蔬菜放涼後（可在托盤上放廚房紙巾，吸除水分），再一一放入保鮮袋中，妥善的擠出空氣後，就可以冰進冷凍庫了。
冷凍保存蔬菜前先調味
鹽巴、糖、醬油等等的調味料，都很適合在冷凍保存前使用。
鹽可以將蔬菜中多餘的水分去除，更易於冷凍保存，此外還能縮短調理的時間，是個一舉兩得的保存方式，推薦給想省時間的人。
冷凍保存蔬菜前先磨泥、切段、切片
嗯？這跟前一段說冷凍保存蔬菜前，都要先處理的原則好像不太一樣？
這是因為有些蔬菜中的水分相對來說較少，所以只要先磨泥、切段或切片，再用保鮮膜或保鮮袋妥善包裹後，就能放到冷凍庫保存了。
以常見蔬菜舉例
像白蘿蔔與薑，就可以事先磨成泥。
番茄、紅蘿蔔、青蔥、蒜頭的話，可以依調理需求切段或切塊。
香菇、金針菇或鴻喜菇等菇類，在去除菇軸後，以手撥散分裝至保鮮袋後，就可直接冰入冷凍庫。
當然，儘管是不需事先處理的蔬菜，也都要謹記擦乾水分，再放入冷凍庫的原則，才能達到冷凍保存的最佳效果。
懶得看那麼多字？那謹記這 4 個蔬菜冷凍保存的步驟就好
如果前面一大段懶得看的話，那只要謹記以下這四個步驟即可：
- 趁新鮮：保留固定時段採購＋處理食材的時間
- 先處理：以殺菁為大原則來說，有汆燙、乾炒和調味三種事前處理的方式
- 後分裝：務必將水分擦乾，且為提升降溫效率，又薄又扁的小份量＋導熱性佳容器，是最優秀的組合
- 再冷凍：為了避免忘記冷凍保存食材，放進冷凍庫前先做好標記，並遵守先進先出原則
這 4 個步驟就能把握好大部分的蔬菜了，希望能讓你就此擺脫浪費食材的窘境中！
結論
冷凍是個非常好的保存方式之一，其優點如同開頭提到的延緩食材變質、延長保存期限，還能抑制細菌繁殖等等，但不代表可以無限延長效期。
家用冰箱的溫度和自己手工保存的方法與容器等，都有一定的極限，因此即便保存再完善，食材終究會腐壞。
所以在學會不同的保存方法後，重要的還是根據蔬菜特性決定使用何種保存方式，以及有計畫性的使用食材，免得浪費了時間和金錢，還賠上健康。
